LA TOSTATURA
per noi è un'arte
La tostatura del caffè, o torrefazione, è un momento delicato e cruciale. È il momento in cui Claudio cuoce i chicchi di caffè verde. Lui li tosta separatamente, a seconda della loro origine: ogni tipo ha tempi diversi, che vanno rispettati.
La nostra tostatura è artigianale, quindi procediamo per piccole partite. Controlliamo costantemente il grado di cottura affinché sia corretto e uniforme.
Affidiamo i chicchi a una tostatrice a tamburo del 1962 che cuoce il caffè per convezione. “Per convezione” significa che la tostatrice produce l’aria calda in un una camera di combustione separata da tutto il resto, fino a raggiungere 250° C circa. A questo punto convoglia l’aria nel tamburo di cottura, che cuoce i chicchi delicatamente, coccolandoli. Inoltre li cuoce uniformemente, grazie a un sistema di pale rotanti, e lentamente, permettendo al caffè di sprigionare tutti i suoi aromi.
Grazie al sistema per convezione si evita anche il fenomeno detto scorching: le bruciature dei chicchi a contatto con le pareti incandescenti delle macchine a induzione. Queste bruciature possono alterare l’aroma finale del caffè, rendendolo aspro e amaro.
PRESERVIAMO
gli aromi con il
raffreddamento
ad aria
Quando raggiungiamo il grado di tostatura desiderato, riversiamo i chicchi nella vasca di raffreddamento. Un momento affascinante, in cui il caffè suona una melodia tutta sua, simile a uno scoppiettio.
Il raffreddamento è un’altra fase cruciale. Deve essere rapido, altrimenti l’interno dei chicchi continua un processo di autocombustione che disperde aromi e fa perdere corposità al prodotto finale.
Esistono due metodi: ad aria e ad acqua. Noi abbiamo scelto il raffreddamento ad aria perché crediamo sia il più appropriato per garantire la qualità del caffè. L’aria, infatti, evita la dispersione di particelle volatili e garantisce un miglior aroma. L’aria previene anche i processi di ossidazione che si innescherebbero con l’acqua, garantendo una maggiore durata del prodotto.
Il maggior calo di peso che subiscono i chicchi tostati, effetto che si eviterebbe con l’acqua, non lo consideriamo un reale svantaggio: grazie all’aria otteniamo un’alta concentrazione di aromi e quindi un’alta resa al caffè. In poche parole, sono sufficienti 7 gr per un’ottima tazzina di espresso.
VALORIZZIAMO
arabica e robusta
Arabica e Robusta sono i nomi di due specie botaniche della pianta del caffè e sono le più diffuse. Sono molto diverse tra loro, sia dal punto di vista agronomico che organolettico. Noi le usiamo entrambe, valorizzandone i rispettivi pregi.
L’Arabica è la più coltivata e famosa tra le due specie. Cresce ad altitudini più elevate, con temperature più miti e non sopporta condizioni climatiche estreme. È più sensibile a parassiti e malattie, meno produttiva e più delicata nella fase di tostatura. Il chicco ha un aspetto più sinuoso e allungato e un caratteristico solco irregolare a “S”. Il caffè che si estrae da un’Arabica è più dolce, caratterizzato da una tipica nota acida e con un profilo aromatico più complesso e fine.
La Robusta cresce a altitudini più basse e temperatura più elevate, è più produttiva e resistente agli attacchi di parassiti e malattie; è proprio a questa caratteristica che deve il suo nome. Il chicco è rotondo e il suo solco è tipicamente dritto. Il caffè che si ottiene da una Robusta è più amaro, perché più ricco di caffeina, più astringente, più spigoloso in generale. Tuttavia regala corpo al caffè, lunga persistenza di gusto e aromi; ed è soprattutto grazie alla Robusta se si ottiene una tazzina cremosa.
