DIE RÖSTUNG
ist für uns eine
Kunst
Die Kaffeeröstung ist ein heikles und ausschlaggebendes Verfahren. Dabei werden die grünen Kaffeebohnen von Claudio gegart. Er röstet sie separat, je nach ihrer Herkunft: Jede Kaffeesorte hat unterschiedliche Röstzeiten, die beachtet werden müssen.
Unsere Röstung erfolgt handwerklich. Daher bearbeiten wir immer nur kleine Mengen. Wir überprüfen ständig den Röstgrad, um ein korrektes und gleichmäßiges Rösten zu garantieren.
Wir vertrauen die Kaffeebohnen einer Trommelröstmaschine aus dem Jahr 1962 an, die den Kaffee durch Konvektion röstet. „Durch Konvektion“ bedeutet, dass die Röstmaschine Warmluft in einer vom Rest getrennten Brennkammer erzeugt, bis ca. 250 °C erreicht werden. Dann wird die Luft in die Rösttrommel geleitet und die Bohnen sanft geröstet. Außerdem erfolgt das Rösten gleichmäßig, dank eines Systems mit Drehschaufeln, und langsam, damit der Kaffee all seine Aromen entfalten kann.
Dank des Konvektionssystems wird auch das sogenannte Scorching vermieden, nämlich das Verbrennen der Kaffeebohnen, wenn sie mit den glühend heißen Wänden der Induktionsmaschine in Berührung kommen. Verbrannte Kaffeebohnen können das endgültige Aroma des Kaffees beeinflussen und ihn sauer und bitter machen.
WIR BEWAHREN
die Aromen mit
der Luftkühlung
Wenn wir den gewünschten Röstgrad erreichen, füllen wir die Kaffeebohnen in die Kühlwanne. Ein faszinierender Moment, in dem der Kaffee eine ganz eigene Melodie spielt, die einem Knistern ähnelt.
Die Kühlung ist ein weiterer entscheidender Vorgang. Sie hat rasch zu erfolgen, andernfalls wird im Inneren der Bohnen ein Selbstverbrennungsvorgang fortgesetzt, der Aromen ausströmen lässt und dem Endprodukt den Gehalt entzieht.
Es gibt zwei Methoden: die Kühlung mit Luft und mit Wasser. Wir haben uns für die Luftkühlung entschieden, weil wir glauben, dass sie am besten geeignet ist, um die Qualität des Kaffees zu garantieren. Die Luft verhindert nämlich die Dispersion von flüchtigen Partikeln und garantiert ein besseres Aroma. Die Luft kommt auch den Oxydationsvorgängen zuvor, die mit Wasser ausgelöst würden, und so kann eine längere Haltbarkeit des Produkts garantiert werden.
Die höhere Gewichtsreduzierung, die die gerösteten Bohnen erleben, eine Folge, die man mit Wasser vermeiden könnte, betrachten wir nicht als echten Nachteil: Dank der Luft erhalten wir eine hohe Aromakonzentration und somit eine hohe Kaffeeausbeute. In wenigen Worten: Es reichen 7 g für eine perfekte Tasse Espresso.
WIR LASSEN SIE
ZUR GELTUNG
KOMMEN
arabica and
robusta
Arabica und Robusta sind die Namen von zwei Kaffeepflanzensorten und sie sind die am meist verbreiteten. Sie sind sehr unterschiedlich, sowohl vom agronomischen als auch organoleptischen Gesichtspunkt aus. Wir verwenden beide und lassen ihre jeweiligen Vorzüge zur Geltung kommen.
Arabica ist die meist angebaute und bekannteste der beiden Sorten. Sie wächst in höher gelegenen Gebieten, bei milderen Temperaturen und verträgt keine extremen Klimabedingungen. Sie ist anfälliger für Parasiten und Krankheiten, weniger ertragreich und beim Röstvorgang empfindlicher. Die Kaffeebohne präsentiert sich geschwungener und länglicher und weist eine charakteristische, unregelmäßige, s-förmige Rille auf. Der Kaffee, der aus Arabica-Bohnen gewonnen wird, ist süßer und offenbart eine typische Säurenote sowie ein komplexeres und feineres Aromaprofil.
Robusta wächst in niedrigeren Höhen und bei höheren Temperaturen, ist ertragreicher und widerstandsfähig gegenüber Parasiten und Krankheiten. Dieser Eigenschaft verdankt sie auch ihren Namen. Die Kaffeebohne ist rund und weist eine typisch gerade Rille auf. Der Kaffee, der aus der Robusta-Bohne gewonnen wird, ist bitterer, weil er einen höheren Koffeingehalt aufweist, adstringierender und allgemein kantiger. Jedoch verleiht diese Sorte dem Kaffee mehr Gehalt und langanhaltenden Geschmack sowie Aroma. Insbesondere dank der Robusta-Sorte erhält man einen cremigen Kaffee.
